Pasteurizador de suco

Quando falamos em pasteurização, normalmente já associamos este processo ao leite, justamente por ser o produto mais comum e que já aprendemos na escola sobre sua fabricação.

Mesmo com esta assimilação, existem outras bebidas que passam pela pasteurização, como os sucos.

O processo com este tipo de bebida é mais delicado, tanto pelos diferentes níveis de viscosidade que as frutas apresentam, quanto pela sensibilidade de seus compostos.

Existe uma infinidade de frutas e, algumas delas, possuem ácidos que reagem à temperatura, tornando a pasteurização extremamente específica.

Para isso, são utilizados pasteurizadores para sucos, garantindo controle total sobre o processo, eliminando todos os microorganismos patogênicos comuns em sucos “crus”.

Neste artigo, explicaremos como funciona a pasteurização de sucos, a importância dos pasteurizadores neste processo, desafios e mais. Acompanhe logo abaixo.

Entendendo o papel do pasteurizador de suco na indústria moderna

A pasteurização de sucos é extremamente específica, exigindo expertise e atenção.

Isso se dá porque sucos naturais e néctares possuem alta instabilidade microbiológica, ou seja, possuem uma série de fatores que fazem ele estragar rapidamente.

As frutas são ambientes extremamente propícios para a proliferação de bactérias, possuindo água em abundância e fonte de energia, no caso, açúcar.

Além disso, o ácido presente nestes produtos possui o pH mais baixo, alterando o tratamento térmico.

Estas características tornam o uso do pasteurizador de sucos imprescindível, já que este equipamento proporciona maior controle sobre temperatura, pressão e vazão.

Tipos de pasteurizadores usados na produção de suco

Existem diferentes tipos de pasteurizadores, e cada um é recomendado para determinado tipo de suco.

Isso se dá porque diferentes frutas resultam em fluídos com níveis de viscosidade distintos.

Além disso, a depender da fruta escolhida, a polpa pode ser mais grossa, deixando mais resíduos que podem comprometer o caminho do líquido no pasteurizador.

Os principais tipos de pasteurizadores: 

• Pasteurizador a placas: indicado para sucos claros e de baixa viscosidade, utiliza placas corrugadas que criam alta turbulência e grande área de troca térmica, garantindo aquecimento rápido, uniformidade e excelente eficiência energética.

• Pasteurizador tubular: ideal para sucos com polpa, fibras ou alta viscosidade, utiliza tubos concêntricos ou serpentinas que permitem passagem de fluidos mais densos sem entupir, oferecendo aquecimento suave, maior segurança sanitária e alta resistência mecânica.

Principais componentes técnicos do pasteurizador de suco

Os pasteurizadores são sistemas compostos por diversos componentes.

Cada uma de suas peças desempenha um papel fundamental no processo de pasteurização de sucos, sendo elas:

• • Trocador de calor (placas ou tubular): realiza o aquecimento e o resfriamento do suco com precisão, garantindo que ele atinja a temperatura necessária sem perder qualidade sensorial.

• • Unidade de aquecimento: recebe o fluido térmico (vapor ou água quente) e transfere calor de forma controlada para o suco durante o processo.

• • Tanque de equilíbrio: mantém fluxo contínuo e estável para evitar variações de vazão, garantindo pasteurização uniforme em toda a batelada.

• Trecho de retenção térmica: assegura que o suco permaneça pelo tempo exato na temperatura-alvo, permitindo eliminação completa dos microorganismos.

• Módulo de resfriamento: reduz rapidamente a temperatura após a pasteurização, preservando cor, aroma e nutrientes sensíveis ao calor.

• Válvula de desvio sanitário: redireciona automaticamente o suco caso temperatura ou pressão saiam do padrão, evitando que produto não pasteurizado avance.

• Sistema de automação e sensores: monitora temperatura, pressão e vazão em tempo real, garantindo estabilidade do processo e segurança do alimento.

• Bomba sanitária: movimenta o suco com vazão constante, evitando zonas de estagnação e garantindo transferência térmica eficiente.

Parâmetros críticos de pasteurização para sucos

A pasteurização de sucos é extremamente específica, portanto, é preciso avaliar certos parâmetros de forma diferente.

Mesmo com a automação de pasteurizadores, ainda é preciso saber quais são os parâmetros analisados, tanto para estabelecer a automação quanto para avaliar a qualidade do processo.

Os principais padrões utilizados na pasteurização de sucos são:

• Temperatura de pasteurização: define o ponto exato em que os microrganismos são inativados sem causar perda sensorial, geralmente entre 85 e 95°C dependendo do tipo de suco.

• Tempo de retenção: determina quanto tempo o suco permanece na temperatura-alvo, garantindo eliminação microbiana sem superprocessar o produto.

• Vazão do produto: controla a velocidade de passagem pelo trocador de calor, evitando zonas frias e garantindo aquecimento uniforme.

• Pressão diferencial entre produto e fluido térmico: mantém fluxo estável e evita mistura entre circuitos caso ocorra falha mecânica.

• Percentual de regeneração térmica: indica o quanto do calor do suco quente é reaproveitado para aquecer o suco frio, reduzindo custos e aumentando a eficiência energética.

Benefícios do uso de um pasteurizador de suco na produção industrial

Os pasteurizadores são essenciais para sucos, garantindo controle total sobre os parâmetros necessários, proporcionando segurança para o processo.

Além da sua importância, estes equipamentos trazem uma série de vantagens para a produção de sucos, como:

• Maior segurança microbiológica: eliminação de patógenos comuns em sucos crus.

• Preservação da qualidade sensorial: aroma, sabor e cor mantidos através de troca térmica precisa.

• Padronização de lotes: constância de parâmetros garante repetibilidade de sabor e qualidade.

• Redução de perdas: menor descarte por contaminação ou deterioração.

• Eficiência energética: a troca de calor resulta em menos consumo energético, tanto térmico quanto elétrico.

• Aumento da vida útil do produto: possibilita distribuição mais ampla sem comprometer o frescor percebido.

Desafios técnicos na pasteurização de sucos

A pasteurização de sucos é extremamente específica e, por mais que seja essencial em sua produção, apresenta alguns desafios claros, como:

• Sólidos em suspensão: polpa, fibras e pedaços aumentam risco de incrustação e formação de hot spots.

• Variedade de frutas: suco de maçã, laranja, uva, manga e maracujá exigem condições térmicas distintas.

• Oxidação: o processo deve minimizar contato com oxigênio para evitar escurecimento e perda de aroma.

• Limpeza e higienização (CIP): as frutas podem deixar resíduos pegajosos e sólidos, exigindo uma limpeza interna.

• Desafio de aroma volátil: evitar que compostos aromáticos se percam durante o aquecimento.

A escolha certa para resultados superiores na pasteurização

A pasteurização de sucos é muito única, exigindo máxima atenção e expertise para garantir a segurança e a qualidade do produto.

Esta eficiência passa muito pelo pasteurizador e, para garantir um equipamento de qualidade, é preciso contar com fornecedores que entendam este nicho de mercado, assim como a Dantherm.

Com mais de 50 anos de experiência, atuando no mercado nacional e internacional, a empresa realiza projetos personalizados para atender a solução de cada cliente.

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